Capcane cu și pentru germeni

Statisticile spun că 75-80% din (toxi)infecțiile alimentare se înregistrează în gospodăriile individuale și nu în industria gastronomică. (Oricum „arta culinară” modernă face tot mai des tot mai mult loc preparatelor gata de aruncat… în cuptor/la microunde.) Asta înseamnă că stă în puterea noastră să le reducem ponderea, dar cum? Cum evităm capcanele întinse de peste 250 de specii de bacterii, viruși, paraziți, ciuperci etc.? Cum scăpăm de toxinele unora și de recontaminarea care ne sabotează permanent eforturile? Cum facem să ne preparăm singuri hrana fără să recurgem la „dezinfectanți” așa cum fac industriile, care preferă să furnizeze mâncare moartă decât să se confrunte cu epidemii devastatoare de profit și reputație?

La întrebarea „Unde credeți că se află cea mai mare concentrație de germeni într-o gospodărie?” cei mai mulți acuză fără ezitare baia și respectiv WC-ul. Nimic mai fals, spun experții, care au identificat majoritatea capcanelor microbiene în obiectele și ustensilele din bucătărie: tocătorul de carne, legume și zarzavaturi, buretele/cârpa de vase, prosopul de mâini, chiuveta, compartimentul frigiderului destinat păstrării legumelor, coșul de gunoi, mașina de cafea, clanțe, mânere și întrerupătoare atinse de mâini murdare etc. Și… să nu uităm telefonul mobil aflat nonstop la purtător! Niciun vas de toaletă nu comasează atâția germeni (inclusiv bacterii fecale) cât un smartphone. Toate aceste pepiniere de germeni pot deveni catapulte și pot pricinui neplăceri evitabile în marea lor majoritate prin simple măsuri de igienă. Prin atenția acordată atât păstrării cât și preparării alimentelor.

Chiar și atunci când ogorul, grădina, sera, livada ori crescătoria de animale sunt amplasate la o aruncătură de băț de consumator, alimentele fac un ocol uriaș până să ajungă la acesta. Dacă tot nu le putem scurta drumul, să intervenim măcar în stația finală: bucătăria proprie. Pentru asta nu-i nevoie să cunoaștem fiecare germen și toxină în parte, să sterilizăm aerul cu UV, să ne poleim frigiderele cu argint (dezinfectant) ori să abuzăm de chimicale care nu au ce căuta în alimente. Oricum germenii învață repede, se adaptează și dezvoltă rezistență la orice. Dacă însă știm ce (nu) le priește și ce le stimulează înmulțirea, putem interveni eficient și putem preveni multe buclucuri. Le putem tăia șansele începând cu modul cum ne facem cumpărăturile. Dacă lăsăm carnea și produsele perisabile ultimele pe listă și, în loc să le plimbăm ore în șir prin piețe și malluri, le aducem acasă pe drumul cel mai scurt și le depozităm corespunzător, am câștigat deja o etapă esențială. Să nu uităm că fiecare 20 de minute petrecute în „zona de confort” (între 10 și 40°C) înseamnă o nouă generație de germeni! Până și produsele ambalate „în vid” pot oferi condiții optime de înmulțire unor bacterii anaerobe în asemenea condiții. Explicația e simplă: Deși se străduiește, industria alimentară nu reușește să aducă pe rafturi produse absolut sterile, ci unele în care concentrația de germeni e astfel calculată încât, chiar dacă se înmulțesc, până la data expirării ponderea acestora nu depășește un anumit prag. Data expirării însă nu mai înseamnă mare lucru odată produsul despachetat. De aceea se recomandă (îndeosebi grupelor de risc) ca produsele vacuumate și gata de consum aduse în contact cu aerul și la temperatura camerei să fie consumate în cel mai scurt timp posibil, mult mai devreme decât prevede eticheta.

Dacă în restul domiciliului e suficient să ștergem/aspirăm praful și să înlăturăm gunoiul/murdăria, în bucătărie e posibil să avem surprize chiar și atunci când totul arată „ca o farmacie”, fiindcă adeseori omitem lucruri banale, dar cruciale. Bunăoară spălatul, care rareori se aplică și „spălătoarelor”, or, chiuveta, mașina de spălat sau cârpele de vase se cer, la rândul lor spălate și menținute uscate, dacă vrem să nu le transformăm în crescătorii de germeni și să creăm condiții propice formării biofilmelor. Scăpăm de germeni prin tratare termică, având grijă ca temperatura să atingă cel puțin 72°C pentru cel puțin 2 minute în profunzimea preparatelor. Nu scăpăm însă de recontaminare și nici de contaminarea încrucișată dacă ignorăm alte detalii. E de preferat să folosim ustensile separate pentru crudități și preparate finisate (tratate termic), sau măcar să le spălăm cu un jet de apă fierbinte ori de câte ori trecem de la o etapă de lucru la următoarea și schimbăm „materialul”. Spălatul repetitiv se impune, firește, și mâinilor preparatorilor. Altminteri e posibil ca la final, deși am fript corect puiul conținător de campylobacter, să fim surprinși de o enterocolită de la… salata de cartofi. La bază stă încetățenita practică de folosire a unuia și aceluiași tocător — nespălat între utilizări — pentru tranșarea cărnii crude și mai apoi pentru cartofii fierți. Putem să ne preparăm maioneza din ouă crude (nu din prafuri, așa cum procedează industria) fără să riscăm o confruntare cu salmonella recurgând la un truc simplu: acidularea cu suc de lămâie. Efect antibacterian are și oțetul adăugat salatelor de crudități.

Cel mai mult ne dau de furcă germenii capabili să se transforme în spori (forme de rezistență și de „hibernare metabolică”) și să producă toxine (otrăvuri) — substanțe cauzatoare de toxiinfecții alimentare. Toxine precum cele produse de bacilul cereus (din cereale) ori de stafilococul auriu (dintr-un furuncul de pe mâinile bucătarilor) provoacă tulburări digestive dizgrațioase (grețuri, vărsături, crampe, diaree etc.), dar de regulă inofensive pentru persoane sănătoase. Altele, însă, precum botoxul bacilului botulinic pot avea potențial letal. Nu toate toxinele sunt distruse de temperaturi ridicate ori de aciditate, dar riscul poate fi mult redus dacă folosim un plasture etanș în caz de infecții cutanate și dacă ne preocupăm ca mâncarea gătită să fie servită/răcită imediat și să nu zacă ore în șir la temperatura camerei, fiindcă asta creează oportunități pentru spori.

Sporii au prostul obicei ca, ori de câte ori găsesc condiții prielnice, să reîncolțească și să reia producția de bacterii și de toxine. (Cine nu-și amintește de recomandarea de a nu consuma conserve cu capacul „bombat”?) Deși doar puțini spori sunt periculoși, ei sunt, din păcate, ubicui, mai ales în praf și resturi de pământ. Un prim pas e să spălăm bine fructele și legumele ce se vor conservate. Următorul e legat de „sterilizarea” însăși. Industria rezolvă problema prin fierberea la presiuni înalte (autoclavare), noi o putem face prin „dublă fierbere”. Deși fierberea nu distruge sporii, repetarea ei după 24-48 de ore distruge bacteriile germinate din aceștia. Tot sporii sunt și motivul pentru care mierea (veritabilă) de albine, deși plină de calități, nu se recomandă copiilor sub 1-2 ani. Sporii de bacili botulinici sunt inofensivi pentru intestinul adult, nu însă și pentru cel imatur al unui sugar.

Cum rămâne cu mucegaiurile, despre care unii spun că pot produce otrăvuri care solicită ficatul, rinichiul sau sistemul imunitar și conlucrează la dezvoltarea de tumori canceroase, iar alții le declară „nobile” și le consumă cu plăcere? Ei bine, în timp ce unele (Camembert, Roquefort, Gorgonzola, sos de soia etc.) sunt special cultivate pentru delectarea papilelor gustative, altele pot dăuna grav sănătății. Astăzi specialiștii recomandă ceva ce bunicii noștri nu și-ar fi permis: aruncarea la gunoi în întregime a alimentelor cu pete de mucegai și nu doar a fragmentului vizibil contaminat, pe motiv că acele pete sunt doar vârful unui aisberg al cărui miceliu fin și invizibil a pătruns deja în profunzimea alimentului. Sigur că nu toate mucegaiurile sunt la fel de periculoase, dar cine poate ști care dintre ele a luat cu asalt calupul de pâine sau borcanul cu dulceață? Desigur, am putea evita risipa de alimente dacă le-am porționa și le-am depozita corespunzător.

Și ar mai fi ceva: În zadar memorăm ce alimente pot conține ce patogeni și luăm măsuri pentru fiecare în parte, dacă într-un final în frigider se regăsesc aruncate alandala preparate tratate termic, resturi de meniuri, lactate, brânzeturi și mezeluri neîmpachetate corespunzător, produse gata de consum și tot felul de crudități (ne)spălate etc., iar germenii pot schimba cu ușurință domiciliul și pot sălta de pe un aliment pe altul. Recontaminarea și respectiv contaminarea încrucișată se instalează oriunde igiena nu e la ea acasă. La fel de utilă ar fi și (re)instruirea simțurilor din dotare, ca să ne poată da de știre în timp util că ceva nu e în ordine . Oricum ar fi, putem evita mult mai ușor dușmanii microscopici decât restul capcanelor, mult mai ingenioase, întinse de industrii, a căror abordare va necesita o serie lungă de articole.