Căutătorii de trufe și scroafele din Notza

Doar arbuștii au crescut în mod natural în solul nisipos și acid pe care fermierul Volker Miros l-a ales ca loc pentru a testa potențialul de producție de trufe în Africa de Sud.
Acest micofil hotărât nu a văzut niciun motiv pentru care ciupercile, foarte apreciate, nu ar putea crește pe platourile din munții Cederberg din vestul Africii de Sud, unde clima este similară cu cea din Europa mediteraneană. „Ne-am uitat unde se cultivă trufele în restul lumii și este în emisfera nordică, la aproximativ 32-35 de grade nord”, a explicat Miros, cu barba albă, purtând o bonetă neagră într-o zi rece de iarnă. Același lucru se poate vedea și la 35 de grade sud, unde ferma familiei se află la aproximativ 1.100 de metri deasupra nivelului mării. Miros, în vârstă de 81 de ani, care a cules ciuperci împreună cu bunicul său când era copil, în Germania, este un pionier al industriei de cultivare a trufelor, în curs de dezvoltare din Africa de Sud. În 2009, el a importat spori din soiul francez Perigord, prezentat drept  „diamantul negru” al lumii culinare, și i-a folosit pentru a inocula rădăcinile puieților de stejar care au fost apoi plantați în zonă.

După șase ani de încercări și erori și tone de var calcaros pentru a contracara aciditatea solului, au fost descoperite, în sfârșit, primele trufe. În prezent, familia este producătorul și furnizorul numărul unu din Perigord în Africa de Sud, cu aproape 100 de hectare de livezi de trufe plantate nu numai în regiunea Cederberg, ci și în alte zone ale țării cu climă similară. Cea mai prolifică dintre livezi produce aproape 10 kilograme de trufe la hectar în fiecare sezon, care se întinde pe parcursul celor mai reci luni din Africa de Sud, din iunie până în august. „Eram fermierii nebuni din vârful muntelui”, a chicotit fiul lui Miros, Paul, strâmbând din ochi în lumina soarelui de iarnă, în timp ce privea rândurile îngrijite de stejari și arbuști, înconjurați de vârfuri înzăpezite. Un câine stătea ascultător lângă el, după ce descoperise recent un tubercul de mărimea unei mingi de tenis. Trufa Miros de cea mai bună calitate se vinde cu 20.000 de rand (aproximativ 1.370 de dolari) pe kilogram în acest an, aproape la egalitate cu prețurile de pe piața europeană. Cei mai mulți cumpărători sunt patronii restaurantelor locale de lux, care au început abia recent să încorporeze această delicatesă în preparatele lor. „Oamenii din Africa de Sud nu cunosc atât de bine trufele”, a declarat Paul Miros, în vârstă de 56 de ani, comparând gustul lor cu mirosul unei păduri umede. Un număr mic, dar în creștere, de restaurante de lux, au introdus ciuperca în meniurile lor, cucerind clienții încântați cu paste proaspete cu trufe și preparate din cartofi cu unt.

Prima mențiune a trufelor apare în inscripțiile neo-sumeriților referitoare la obiceiurile alimentare ale dușmanilor lor amoriți (Dinastia a III-a din Ur, secolul al XX-lea î.Hr.) și, mai târziu, în scrierile lui Theophrastus din secolul al IV-lea î.Hr. În epoca clasică, originile lor au fost un mister care i-a provocat pe mulți. Plutarh și alții au crezut că sunt rezultatul fulgerului, al căldurii și al apei din sol, în timp ce Juvenal a considerat că tunetul și ploaia au avut un rol determinant în originea lor. Cicero îi considera copii ai pământului, în timp ce Dioscoride credea că sunt rădăcini tuberoase. Roma și Tracia, în perioada clasică, au identificat trei tipuri de trufe: Tuber melanosporum, T. magnificus și T. magnatum. Romanii foloseau, în schimb, o varietate de ciupercă numită terfez, cunoscută drept „trufa deșertului”. Terfezurile folosite la Roma proveneau din Lesbos, Cartagina și, mai ales, din Libia, unde clima de coastă era mai puțin uscată în antichitate. Substanța lor este palidă, cu nuanțe de roz. Spre deosebire de trufe, terfezurile au o aromă redusă. Romanii foloseau terfezurile ca purtător de arome, deoarece terfezurile tind să absoarbă aromele din jur. Într-adevăr, deoarece bucătăria romană antică folosea multe condimente și arome, terfezurile erau potrivite în acest context. Trufele au fost rareori folosite în Evul Mediu. Vânătoarea de trufe este menționată de Bartolomeo Platina, istoricul papal, în 1481, când a consemnat că scroafele din Notza erau fără egal în vânătoarea de trufe, dar că trebuiau să li se pună botniță pentru a le împiedica să mănânce premiul. În timpul Renașterii, trufele și-au recăpătat popularitatea în Europa și au fost onorate la curtea regelui Francisc I al Franței. În anii 1780 erau populare în piețele pariziene, fiind importate sezonier ca trufandale, unde țăranii le savurau de mult timp. Brillat-Savarin (1825) a observat că erau atât de scumpe, încât apăreau doar la mesele marilor nobili și ale femeilor de casă. Uneori erau servite cu curcan.

Cea mai scumpă trufă din lume a costat 350.000 de dolari şi a fost cumpărată de un om de afaceri chinez, în anul 2007. Ciuperca, cu o greutate de 1,5 kg, a fost descoperită într-o pădure din apropierea oraşului italian Pisa. Dragi cititori, potrivit datelor pe care le am, eu consider că la ora actuala există circa 2.000 de căutători de trufe în Romania.

Foto: thrillist