România a câștigat meciul contra Ucrainei cu 3-0, în primul meci al grupei E de la EURO 2024

Cine nu suportă pâinea, să mănânce…

Nu, nu cozonac, ci… produse speciale, deglutenizate. Asta dacă vrem să ne luăm după capetele luminate și mințile inovatoare și întreprinzătoare care au abordat problema cu seriozitatea ce le caracterizează și au luat „măsuri”, astfel încât nimeni să nu ducă lipsă de nimic. Nici veganii de mititei și de friptură… vegetale, nici intoleranții de produse „fără” și nici cei cu fobii și dezgust față de diverse ingrediente, de suplimente și alimente surogat. Mai puțin se preocupă de flămânzii și săracii lumii, aceia care duc dorul hranei elementare și al apei potabile, dar asta este o cu totul altă poveste.

Se pare că, de când am încetat să ne mai luptăm cu sălbăticiunile, după ce, în urmă cu vreo 10.000 de ani, din vânători, culegători și pescari am devenit sedentari și ne-am dedicat cultivării plantelor și creșterii animalelor, „lupta” a continuat totuși pe alte fronturi. Mereu s-a purtat un război mai rece sau mai fierbinte, mai tot timpul ni s-a răzvrătit digestia la tentativele de diversificare, dar… cândva, lucrurile trebuie să se fi așezat, altfel nu am număra astăzi opt miliarde de semeni pe planetă. Ce-i drept, unii sunt mai toleranți (alimentar), alții mai puțin, dar per total specia nu ne este periclitată. Sau poate da? Culmea este că, spre deosebire de începuturi, când rebeliunea digestivă era prețul achitat pentru fiecare element nou introdus în meniu, acum părem să acceptăm fără probleme orice novă din partea industriei alimentare – dezvoltând chiar dependențe față de ele – pe măsură ce devenim tot mai intoleranți față de produsele originare și originale cunoscute dintotdeauna. Cine sau ce s-a schimbat? Produsele? Consumatorii? Mediul înconjurător? Timpurile? Industria?

Cert este că nu prea mai tolerăm pâinea și produsele de panificație. Din diverse motive. Cel mai des este incriminat glutenul. Ca și în cazul lactozei, cunoaștem și aici o maladie genetică, ale cărei simptome se manifestă la contactul cu acea proteină din (anumite) cereale, un fel de „colagen” vegetal. E importantă însă distincția între acea maladie severă și rară care se cheamă celiachie sau intoleranța la gluten și o alta, mai nouă, care este sensibilitatea non-celiacă la gluten (unii îi spun intoleranța non-celiacă la gluten). Ultima este o problemă apărută cândva pe parcursul evoluției (!) – ca și scăderea toleranței la lactoză – și nu dă semne de stagnare, ba dimpotrivă. Numărul „intoleranților” la gluten s-a cvadruplat în ultimii 70 de ani. Unii plasează începutul sfârșitului (toleranței) în perioada imediat postbelică, atunci când producătorii de nitrați și fosfați (utilizați la fabricarea bombelor și a prafului de pușcă) au rămas cu zecile de mii de tone de chimicale în depozite și, neștiind ce să facă mai bine cu ele, le-au împrăștiat pe câmpuri. A urmat modificarea genetică a grâului (pentru a le suporta) și avalanșa de pesticide (pentru a-l feri de dăunătorii de care nu se mai putea feri singur, ca cel originar). Apoi a venit ambiția omului de a modifica genetic mai totul.

Celiachia este o boală autoimună în care anticorpii dezvoltați împotriva glutenului de un sistem imunitar debusolat se îndreaptă și împotriva structurilor proprii din intestin (una dintre ele este o enzimă pe nume transglutaminază, alta este endomysiumul, un fel de foiță care îmbracă fibrele musculare), provocând inflamații severe și îngreunând sau chiar împiedicând digestia și absorbția hranei. Nu-i greu de ghicit că asta are consecințe asupra întregului organism. Sensibilitatea este mai mult un mănunchi de simptome (balonări, crampe, diaree/constipație) care se declanșează – se presupune – la contactul cu acea proteină numită „gluten”. Însăși rapiditatea cu care se răspândește fenomenul face intervenția genelor (mutațiilor) puțin probabilă: în doar 3 ani, numărul sensibililor a crescut, incredibil, cu 250% (conform unui studiu al Universității Sheffield). Dar… dacă nu sunt „de vină” genele noastre, poate că sunt cele ale cerealelor, care au fost și sunt modificate cu repeziciune? Sau poate genele altor vietăți cu care noi trăim în simbioză?

Tolerant, sensibil, alergic, intolerant, bolnav din cauza glutenului. A unei proteine prezentă în făina de grâu, secară și orz. Prezentă nu de ieri, de alaltăieri, ci de zece mii de ani. Practic de când omul a descoperit valoarea nutritivă a acelor cereale și a început să și le cultive. Să fie adevărat, sau se ascunde la mulți și un efect nocebo, după cum presupun unii dintre medici? Nu știm dacă la începuturi tuburile digestive ale înaintașilor noștri au protestat sau nu, așa cum au făcut-o – chipurile – cu laptele, dar știm că nici soiurile de grâu nu erau aceleași cu cele actuale. Acea proteină fără mare valoare nutritivă proprie – pe care o putem compara cu un lipici elastic, fiindcă ea asigură elasticitatea și structura aluatului – este totuși utilă prin alte proprietăți. Glutenul e purtător de arome, e un bun emulgator și stabilizator și permite prin elasticitate acumularea gazelor produse de drojdie și crescutul aluatului, menținându-i în același timp forma. O proteină compusă din mai multe fragmente a căror pondere e destul de importantă atunci când discutăm despre capacitatea de a face rău sau bine în tubul digestiv. Nu toate componentele glutenului sunt „toxice” pentru bolnavii de celiachie, ci doar una: gliadina.

Toxicitatea atribuită glutenului se extinde și la explicarea altor patologii precum „sindromul intestinului permeabil” și a bolilor autoimune precum Hashimoto ori scleroza multiplă. Pare plauzibil că o mucoasă intestinală care și-a pierdut integritatea lasă să pătrundă în sânge tot felul de substanțe nocive, inclusiv astfel de proteine din cereale. Întrebarea este însă: Ce anume a fost mai întâi – oul sau găina? Să fie glutenul acela care conduce la porozitatea mucoasei, sau el doar „profită” de circumstanțe și trece de acea barieră distrusă de cu totul alți factori care țin de alimentație și de stilul de viață în general? (Și iarăși ajungem la microbiom!) Bineînțeles că industria a reacționat prompt. În 2016 s-au vândut pe piața SUA produse fără gluten în valoare de 15 miliarde de euro. Se vede clar și în supermarket. Dacă până nu de mult găseai câteva sorturi de produse fără gluten în mici magazine specializate în produse naturiste pentru cele câteva persoane cu celiachie, acum există raioane întregi cu rafturi pline până la refuz cu o varietate imensă de produse, de la pâine, biscuiți, tăiței și sosuri, la făinuri speciale pentru cei cu ambiția de a-și găti singuri (în fond o păcăleală, fiindcă nici făinurile nu fac excepție de la „tratamentele” aplicate produselor finite).

Tot mai mulți influenceri din lumea filmului, a muzicii sau a sportului, convinși de efectele miraculoase ale unei diete lipsite total de gluten, scriu un bestseller după altul și-și propagă „credința” prin videoclipuri în care își atenționează fanii asupra pericolului care-i amenință din partea pâinii, predicând binefacerile produselor fără gluten. Un sfert din populația adultă a SUA și 10-15% din cea a Europei se „hrănește” astfel. Oamenii sunt încredințați că produsele „fără” le salvează viața. Nu știu dacă vreun astfel de VIP are cunoștință și de manevrele tehnologice și de prefacerile aduse de procesare acelor produse! Cine știe, poate că atunci și-ar mai pierde din entuziasmul propagandistic. Și aici nu mă refer la înlocuirea grâului sau a secarei cu alte cereale mai mult (amarant, quinoa, hrișcă, făină de roșcove, tapioca, manioc, sorg) sau mai puțin exotice (porumbul, cartofii, orezul) pe care unele intestine le suportă, altele, mai puțin. Și nici la gustul (care nu se discută!) care nu mai amintește de cel original și necesită obișnuință. Cu ceva trebuie înlocuit însă acel gluten, devenit indispensabil pentru industria alimentară.

Un produs fără gluten nu este automat și unul sănătos. Uneori ajunge o privire pe lista ingredientelor, alteori e mai complicat, fiindcă cere reflecție. Multe ingrediente sunt produse sintetice, altele pe bază de inginerie genetică, altele puternic procesate. Și dacă mai luăm în calcul și faptul că prețul producției se cere menținut între anumite limite, e simplu ca lumina zilei că acei înlocuitori sunt unii foarte ieftini (zahăr, sirop de glucoză-fructoză sau alți îndulcitori, grăsimi prelucrate industrial, arome, emulgatori, îngroșători, mult praf de ou și praf de lapte și mulți alți aditivi meniți să mențină cât de cât forma și consistența produselor) și că mai niciunul dintre ei nu-și are locul într-o alimentație sănătoasă. Fără fibre și fără vitamine, sărace în proteine și bogate în amidon. Pe scurt: un pas înainte pe drumul încet dar sigur către diabet.

Soiurile de grâu pe care înaintașii noștri obișnuiau să le cultive arătau altfel decât cele de astăzi. Grâul era lăsat să crească în voie și fără ajutorul chimiei. Creștea înalt cât un stat de om și se apăra singur de dăunători. Și boabele lui conțineau gluten (cea mai importantă formă de înmagazinare a proteinelor în cereale), ba chiar într-o concentrație mai mare decât grâul actual, numai că… și glutenul era altul. Compoziția lui (un fel de amprentă genetică) e pe atât de variată pe cât de diverse sunt genele care o codifică, mereu altele în fiecare soi de grâu. Și elasticitatea i s-a schimbat, după cum nici pâinea de astăzi nu mai e ce-a fost odată. Nu mai vorbim de cât de maltratată a ajuns să fie. Cu ceva timp în urmă era tratată cu mai multă răbdare și cu mai mult respect de brutari, patiseri și cofetari. Aluatul era lăsat să crească în voie, ore în șir, uneori zile, astfel încât glutenul putea fi descompus în mare parte de microorganisme. Astăzi ne grăbim și lăsăm dospitului cel mult două ore. Vrem șarje tot mai mari de produse pentru a alimenta o populație în creștere exponențială, dar și pentru a arunca tot mai mult la gunoi.

Spuneam mai sus că glutenul se află în cele trei cereale? Asta a fost odată. Acum se află în… aproape orice. În cârnați, brânză, marinate, înghețată, dulciuri, bulion de legume, condimente, chipsuri, ceaiuri și în aproape toate produsele finite. În ingredientul numit „amidon de grâu”, în ingredientul cheie din „Seitan”, acel popular înlocuitor de carne pentru vegetarieni și vegani. În alimentele aromate, deoarece glutenul este un bun purtător de arome. Până și în medicamente și cosmetice poate fi găsit. Chiar și ovăzul și alte cereale pot fi adesea contaminate cu gluten. Prin urmare, glutenul este omniprezent în viața noastră și greu de evitat (fiindcă nici nu este consemnat întotdeauna pe lista ingredientelor). Deși grâul actual conține mai puțin gluten decât cel originar, cantitatea de gluten (modificat structural) pe care o consumăm vrând-nevrând, cu sau fără bună știință, este una mult mai mare.

Din păcate, asta nu este totul. Organismului uman i se mai solicită și alte adaptări în afară de cea la noul gluten și, conform unora dintre voci, aici se și află îngropat câinele. Sursa răului se ascunde altundeva și poartă nume tulburătoare. Unul dintre acelea este foarte controversatul glifosat (mult-preferatul „erbicid total” pe nume Roundup). Lista e lungă, dar acesta e suficient să ne provoace coșmaruri. Și să explice și „misterioasa” creștere a ratei intoleranței la gluten, care pare a fi mai degrabă o intoleranță la otrăvurile de care nu se mai poate lipsi lăcomia concernelor și a sateliților producători și comercianți ajunși dependenți total de ele. Urme fine din acea otravă sunt suficiente pentru a provoca „porozitatea” mucoasei intestinale despre care vorbeam și care, la rândul ei deschide poarta pentru o mulțime de alte tulburări. Deși aplicarea erbicidului e strict interzisă la scurt timp înainte de recoltare… ei bine, exact asta se întâmplă cu regularitate, fiindcă crește profitul. Și atunci, ce garanție avem că cerealele înlocuitoare ale grâului au fost cultivate în alte condiții și mai ales fără ajutorul inestimabil al pesticidelor și ingineriei genetice? Nu cumva avem de ales între ciumă și holeră? Se știe că orezul, de pildă, acumulează anumite metale grele din sol sau din îngrășăminte, precum arsenul şi mercurul.

Și atunci ce ne rămâne de făcut? Dacă noul gluten e omniprezent, cum să ne ferim de inconvenientele acestuia și cum să-l evităm? Poate că n-ar fi rău ca mai întâi să ne testăm, ca să știm cu certitudine dacă chiar facem parte din categoria restrânsă a acelora care suferă de celiachie sau e vorba „doar” de o sensibilitate crescută, iar dacă e așa, să aflăm la ce. Dacă avem cu adevărat nevoie de o dietă lipsită de gluten, ne putem alege alimente din natură și nu din industrie cu astfel de calități (da, știu, nu evităm răul în întregime, dar măcar pe cel al procesării). Poate că n-ar fi rău dacă am renunța în primul rând la produsele finite și ne-am întoarce la bucătăria proprie și la gătitul acasă. Am evita astfel o mare parte din ingredientele nocive. Cât privește originea intoleranței, ei bine, o mare parte din adevăr și din răspuns e deținut și oferit de… flora din intestin. Să exersăm în arta comunicării cu acea floră. Și până atunci să punem presiune pe guvernanți să nu mai accepte cu atâta ușurință testarea otrăvurilor pe câmpuri și să nu-și mai transforme populația în cobai fără voie/știre.


Clarificare comentarii:

Toate comentariile de pe acest blog sunt moderate.
Deși autorii articolelor de pe site, precum și redactorul-șef și administratorul, încurajează libera exprimare, aceasta presupune din partea cititorilor un comportament civilizat și un limbaj civilizat. Prin urmare, vor fi șterse comentariile care se abat de la această regulă. Acestea se referă, dar nu se limitează, la: cuvinte injurioase adresate autorilor, redactorului șef, administratorului și cititorilor blogului, precum și altor persoane, mesajele xenofobe și rasiste, mesajele ce îndeamnă la ură și violență, mesaje publicitare de orice fel (în caz că se dorește aceasta, scrieți la adresa webmaster@cristoiublog.ro), mesaje cu conținut obscen ș.a.m.d.
Cititorii sunt rugați să semnaleze orice abatere mai înainte menționată. În maximum 24 de ore cele semnalate vor fi analizate și se vor lua măsuri după caz.
Toți cei care doresc să își exprime opinia pe acest blog, se presupune că au citit și că sunt de acord cu cele menționate mai sus. În caz de dezacord, sunteți rugați să nu scrieți niciun comentariu sau să părăsiți imediat acest site.
Mulțumim tuturor cititorilor pentru opiniile civilizat exprimate, precum și pentru colaborarea lor!

Comentarii

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *