(In)Dependențe alimentare

La vremea când omul era parte integrantă a marii naturi iar anotimpurile se așteptau unul pe altul și succedau unul altuia fără vreun amestec extern, circula și o știință aparte, cunoaștere de care depindea practic supraviețuirea. Prin eforturi și tatonări multiple omenirea și-a îmbogățit cunoștințele despre viață în general și despre sănătate, boală și nutriție în special. Din nefericire, bagajul s-a risipit în vâltoarea prefacerilor industriale. Astăzi „pachetul cu soluții” e livrat de industrii. Ele aduc debilitarea înlocuind hrana cu mâncarea, și tot ele vin cu promisiunea fortificării împachetată în „suplimente alimentare”.

Multe din „descoperirile epocale” cu care ne fălim astăzi se dovedesc a fi de fapt reinventarea roții. Recent diverși entuziaști propagă posibilitatea conservării legumelor „pe căi naturale”, exclusiv cu ajutorul sării și al apei! Nimic altceva decât murăturile din cămara bunicilor, acele bombe tomnatice de vitamine și nutrienți care ne fereau de scorbut și de alte carențe până la venirea primăverii, când aștepta în grădină următoarea șarjă. Dacă am vrea, am putea reflecta la comportamentul bunicilor și în alte situații care pe noi ne depășesc prin… abundență. Bunăoară, la lungile posturi dinaintea sărbătorilor și la primenirea pe care o aduceau pentru trup și suflet — renunțări reproduse de noi timid prin așa-zisul „post intermitent”. Am putea învăța să respectăm hrana și să evităm risipa. Să așteptăm răbdători venirea anotimpurilor și să prețuim darurile fiecăruia. Să deslușim semnalele prin care natura ne atenționează că ceva nu-i în regulă.

Cu siguranță generațiile anterioare n-ar fi pus în oală și pe farfurie ceea ce noi numim astăzi „hrană”. Atitudinea lor ne-ar putea sluji drept reper atunci când nu mai știm ce să dăm jos de pe raftul din supermarket și să aruncăm în coșul tot mai plin cu… surogate. Sigur că nici meniul bunicilor nu avea cum să fie perfect, dar ridica mult mai puține semne de întrebare decât oferta actuală. Am putea înfiera prea multele prăjeli și prea desul sfârâit pe grătare, ori afumăturile de tot felul, nu tocmai ideale pentru menținerea sănătății, dar nici măcar acelea nu se pot compara cu ce sfârâie astăzi pe ce grătare, cu ce „fumuri” se folosesc la procesarea mâncării și ce „rețete” și-au făcut loc în cărțile de bucate. Doza nu mai face otrava ca pe vremuri, ci (mai) totul e otravă!

Alimentele vii și adevărate sunt perisabile și au tendința de a urma ciclul biologic prevăzut de natură. Astăzi mai totul e omorât și sterilizat, ca nu cumva să pună în pericol sănătatea consumatorilor (sic!). N-ar avea niciun sens să încercăm să enumerăm trucurile de care se folosește industria pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor, fiindcă fie li se păstrează taina mai abitir decât rețetei de coca-cola, fie suntem asigurați că „sunt testate și aprobate de foruri competente”, fie se invocă stadiul încă experimental în care se află. (Bunăoară, punerea alimentelor sub presiuni de 10.000 de bari, tratarea cu unde electromagnetice, iradierea, ori alte metode „alternative” de conservare.) Are însă sens să ne îndoim de intențiile „exclusiv caritabile” cu privire la sănătatea consumatorilor, fiindcă prea au luat avânt bolile cauzate de alimentație. E cazul să ne luăm sănătatea în propriile mâini, dacă nu vrem să cunoaștem și alte detalii ale grijii față de… profit.

De ce se alterează hrana naturală? Cum îi putem întârzia degradarea altfel decât prin artificializare? Ca să putem împiedica un fenomen trebuie ca mai întâi să știm cum se produce. Alterarea e un proces la fel de normal în natură precum nașterea, maturizarea sau trecerea în neființă. O chestiune de fizică, chimie și, mai ales, de biologie. Tot ce și-a împlinit ciclul existențial și nu mai dispune de suficientă vitalitate pentru a-și păstra intact sistemul defensiv, se descompune. Prima grupă de dăunători o reprezintă microorganismele, viețuitoare invizibile cu ochiul liber care mișună peste tot. Virusuri, bacterii, ciuperci sau paraziți, cu toții profită de cea mai mică slăbiciune. Ori de câte ori ceva moare sau e debilitat, se năpustesc asupra sa ca vulturii și hienele pe leșuri — pe de o parte pentru a-și asigura supraviețuirea și pe de alta pentru a face curățenie și loc pentru o nouă viață. Le e totuna dacă acel ceva e o legumă, un fruct, o bucată de carne, de pâine ori un organism vlăguit de carențe. Se activează când găsesc condiții propice de temperatură (apropiată de cea a viețuitoarelor), hrană (orice material organic), umiditate și întuneric. Doar oxigenul le separă — pentru unele e vital, pentru altele letal.

Vietățile microscopice pot să degradeze proteinele și să facă alimentele să putrezească, și pot să descompună carbohidrații (glucidele), făcându-i să fermenteze. Cu toții cunoaștem aspectul lipicios și mirosul neplăcut de ouă clocite (sulf) care indică putrefacția sau formarea de spumă și izul acru produs de fermentație. Grăsimile sunt rareori atacate de microorganisme (prea puțină apă!); în general ele sunt degradate de factori fizici (oxigen, lumină, căldură) sau chimici (enzime). Din descompunere rezultă, printre altele, aldehide și cetone volatile, cu miros de rânced, menit să ne atenționeze că nu mai pot fi consumate — în orice caz, nu fără riscuri. Așadar, alterarea alimentelor dă de știre simțurilor inițiate. Fructele și legumele — bogate în carbohidrați — fermentează, carnea și ouăle — bogate în proteine — putrezesc, iar untul, untura și uleiurile oxidează și se râncezesc. Ce-i de făcut? Vestea bună este că putem împiedica microorganismele să-și facă de cap, cunoscându-le obiceiurile și… stricându-le confortul. Ba mai mult, le putem pune la treabă și le putem folosi abilitățile cu scopul conservării alimentelor (de pildă prin fermentare controlată).

Refrigerarea este una dintre măsurile care le-au înrăutățit lor și ne-au îmbunătățit nouă viața și starea de sănătate. Uscarea alimentelor — acolo unde e posibil — privează buclucașele vietăți de apa necesară metabolismului. S-a dovedit că zahărul și sarea în concentrații ridicate sunt dușmani temuți de microorganisme, întrucât le extrag apa vitală. Zahărul însă și-a pierdut mult din reputație (deși pe vremea bunicilor dulcețurile se consumau cu lingurița, și nu cu borcanul!), ceea ce nu-i împiedică pe producători să-l strecoare în absolut orice se vrea comestibil! Lumina soarelui și ultravioletele sunt alți dușmani ai microorganismelor pe care-i putem introduce în luptă (cu condiția să fie utilizate la începutul și nu pe parcursul conservării, fiindcă ele pot declanșa alte reacții ce pot modifica structura chimică a alimentelor). Fierberea și prelucrarea termică (conserve fără conservanți), ori privarea de aer (păstrarea „la garniță”, adică în ulei sau în untură topită) ar reprezenta alte metode prin care le facem viața grea.

Și mai există și alte posibilități prin care putem strica ospățul dăunătorilor microscopici: Le acidulăm mediul — cu ajutorul oțetului sau prin fermentare —, întocmai cum făceau bunicii când încă nu se inventaseră frigiderele. Fermentarea legumelor cu ajutorul sării e o metodă excelentă pentru a le păstra proprietățile și conținutul de substanțe nutritive. La bază stă transformarea carbohidraților în acid lactic cu ajutorul bacteriilor. Fermentarea o pot face multe bacterii, dar sarea le selectează doar pe cele benefice, lactobacilii, cărora intestinul nostru le cam simte lipsa din cauza stilului de viață modern. (Ei vin cu o încărcătură serioasă de bacteriocine, substanțe antimicrobiene prin care-și combat concurența nocivă.) Astfel conservate, legumele sunt cea mai bună sursă de fibre, vitamine și bacterii sănătoase pentru intestin (probiotice). Sunt și prebiotice, fiindcă servesc drept hrană bacteriilor „bune” din intestin. Ar mai fi o fermentare indusă de lactobacili — de data asta de tip bifidus ori acidophillus — care ajută la conservarea laptelui, transformându-l în iaurt ori lapte acru și făcându-l mai ușor digerabil, inclusiv pentru cei cu intoleranță la lactoza din laptele dulce. Sigur că mai există și alte fermentări, bunăoară cea indusă de drojdia de bere sau de vin, numai că produsul de metabolism al acelor drojdii (alcoolul), pe care noi îl consumăm cu plăcere, este de fapt o toxină. O toxină care omoară microorganisme și care în afara corpului poate fi folosită pe post de conservant ori dezinfectant. Pe interior omoară, în funcție de doză, nu doar microbiomul, ci și celule cerebrale sau hepatice!

Așadar, avem de ales între a ne lăsa mâncați de ultraprocesatele industriale și a ne hrăni cu propria mână. Cum ar fi dacă am întoarce spatele concernelor și poftei lor imense de profit, și ne-am orienta către ograda națională/regională? Dacă nu ne-am mai lăsa micii producători să-și arunce disperați la gunoi munca unui an întreg și dacă i-am susține în detrimentul acaparatorilor? Dacă n-am mai obliga milioane de sclavi moderni să ia drumul pribegiei ca să producă altundeva aceeași hrană ca și la ei acasă, privându-și copiii de părinți și de copilărie? Nu așa arată bunăstarea. Doar boicotul masiv poate constrânge marii fabricanți să-și respecte consumatorii și să se dedice pe viitor producției de hrană, nu de boli. O să reflectăm în articole viitoare cum (mai) putem interveni și unde.