Chuño, secretul andin de a face cartofii să reziste zeci de ani

Dragi cititori, să ne imaginăm că este ora șapte dimineața pe Altiplano din Bolivia, iar prin ceața matinală vedem un covor neuniform de mii de cartofi, împrăștiați în fața unui rezervor de apă din apropierea unei case. Este o priveliște obișnuită la fermele din Machacamarca, un mic sat la sud de La Paz. „Așa facem chuño”, spune Prudencia Huanca, în vârstă de 52 de ani, referindu-se la o practică tradițională de deshidratare care permite oamenilor să consume cartofii la zeci de ani după ce sunt dezgropați, fără a-și pierde proprietățile nutritive. Huanca și soțul ei, Egberto Mamani, în vârstă de 56 de ani, produc chuño din cartofii pe care îi cultivă pe o mică bucată de pământ, la aproximativ o oră de capitală. Chuño vine de la cuvântul indigen Aymara Ch’uñu. Acesta este practicat și în Peru, dar originile sale sunt incerte.

Înainte de pandemie, acest cuplu de agricultori lucra în domeniul turismului în La Paz, dar și-au pierdut locurile de muncă atunci când au fost impuse restricții sanitare. Astfel că s-au întors în satul lor natal pentru a prelua o tradiție de familie. „Încă mai am chuño al părinților mei. Ei au murit acum mai bine de 20 de ani, dar a rămas conservat”, a spus Mamani. Arheologul Jedu Sagárnaga crede că această metodă de conservare a fost dezvoltată probabil în timpul perioadei formative, între aproximativ 2.000 și 200 î.Hr. Este posibil să fie chiar mai veche, deoarece testele efectuate, în anul 2017, pe chuño dezgropat în Peru au arătat că avea o vechime de peste 5.000 de ani. Pe măsură ce soarele răsare și ceața se risipește în Machacamarca, Huanca și Mamani împrăștie cel puțin 10 soiuri diferite de cartofi pe pământ. A fost un sezon de creștere greu pentru ei.

Dacă temperaturile scad sub zero grade înainte de sosirea iernii, cartofii mor înainte de a fi gata să fie recoltați. Înainte de a decide ce cartofi vor conserva pe termen lung, cuplul alege mai întâi câțiva pentru consumul imediat sau pentru a-i folosi pentru următoarea cultură, în primăvara care urmează. Odată aleși cartofii pentru chuño, cuplul îi cară pe un deal până la câmp, unde sunt lăsați timp de trei zile să înghețe peste noapte și să se usuce în timpul zilei. În acest fel se deshidratează și se micșorează- cheia longevității. Dar chiar și după trei zile, în cartofi mai rămâne ceva apă. Așa că Huanca și Mamani își spală picioarele într-un lighean și apoi calcă pe cartofi, pe rând, la fel ca viticultorii care zdrobesc strugurii. Este o activitate comună, iar vecinii vin să ajute, discutând în limba lor aymara. Unii calcă în picioare chuño, în timp ce alții curăță cartofi. În etapa următoare, cartofii se întorc în câmp pentru aproximativ două săptămâni, timp suficient pentru ca așa-numitul proces de „mumificare” să fie finalizat. Procesul chuño durează în total trei săptămâni, după care cartofii au devenit maro închis sau chiar negri.

Un alt soi de chuño, numit tunta, păstrează culoarea albă a cartofilor. Aceștia sunt lăsați în saci de plastic permeabili într-un râu sau lac, la adăpost de soare, timp de 20-30 de zile. „Secretul pentru un chuño bun este că trebuie să fie un cartof grunjos și dulce”, a spus Huanca. Ea spune că a învățat tehnica de la stră-străbunicii ei. Chuño este cultivat în lunile iunie și iulie, în timpul iernii din emisfera sudică, când temperaturile scad suficient de mult, minus cinci grade Celsius (23 Fahrenheit), astfel cartofii ajung să înghețe în aer liber. Altiplano se află la o altitudine de 3.900 de metri, unde condițiile diurne și nocturne contrastează puternic, permițând naturii să realizeze un proces care necesită liofilizare industrială în terenurile mai joase. Această tehnică micșorează cartoful la o cincime din dimensiunea sa inițială, facilitând astfel depozitarea și transportul, creând în același timp rezistență la infestările de insecte. Chuño este păstrat într-un loc uscat până când este gata de consum, când este înmuiat în apă timp de câteva ore și apoi fiert timp de cinci minute. Într-o regiune neospitalieră, în care fereastra de cultivare a pământului este scurtă, locuitorii pot mânca chuño pe tot parcursul anului. Acesta poate fi gătit într-o varietate de stiluri, dar este de obicei consumat pe post de gustare în timpul orelor lungi de muncă pe câmp. Huanca și Mamani își pregătesc masa pentru prânz: pui cu plantain și cartofi prăjiți într-un cuptor de lut și niște chuño de 10 ani. Cel din urmă este moale, maro și amar. Mamani nu este un fan al gustului și prețuiește substanța în detrimentul aromei. „Facem chuño ca să nu ducem niciodată lipsă de mâncare”, spune el. Ce părere aveți, dragi cititori? Ați consuma chuño?

Foto: Aizar Raldes