Modelul tradiţional-conservator al cofetăriilor pure nu mai este rentabil financiar

A dispărut Cofetăria Perla. Ultima dată am văzut-o anul trecut, când am băut un fresh la terasa cu vedere spre Piaţa Mare din Sibiu. Nu ştiu exact de când Spartan a eliminat Perla de pe piaţă. Intrigată, m-am apropiat de geamurile ‘spartane’ să văd ce viaţă se desfăşoară dincolo de acele ziduri. Spartan este numele unui local-restaurant în regim fast food, cu pizze, salate de ultimă generaţie, ce pot fi consumate acolo sau cumpărate la pachet. Ocado deliveries pe biciclete mişună prin tot oraşul, mai ceva ca în oraşul din East Anglia, de unde am plecat. Se pare că sibienii sunt atât de ocupaţi, încât livrările la domiciliu sau la locul de muncă au ajuns un must have. Încă din anii trecuţi, observasem că Perla urma un destin de stea căzătoare. Prăjiturile – tortul Diplomat mai ales – mă-ntristau, gustându-le sărăcirea de prospeţimea lor pufoasă de demult şi de consistenţa originară cremă-blat. Începuse să semene mai mult a local cu nostalgii de restaurant de proastă calitate, decât a Cofetărie. Dar nu am anticipat căderea Perlei, dispariţia ei în amintire. Luându-i locul, Spartan s-a dovedit chiar spartan. Îţi trebuie acel spirit, ca să răstorni o ‘boemă’ veche de talia Perlei Sibiului şi să-ţi faci vatră nouă pe acel loc.

E o întrebare care mi-o pun: de ce nu mai sunt cool cofetăriile în post-modernismul occidentalizat? Şi de ce Gelateriile sunt? Când am ajuns în Anglia, în 2002, m-a surprins să constat că nu existau cofetării, în sensul tradiţional. Doar Café, care sunt altceva: un local unde nu consumi aşa mult ca într-un restaurant, dar unde şi poţi mânca ceva uşor, rece sau cald (supe, sandwich-uri, celebrele scones englezeşti, salate), nu doar prăjituri, cafea sau nelipsitul ceai. Iar gama de prăjituri este modestă la occidentali. Sibiul, probabil şi celelalte oraşe din România, cu mici excepţii, urmează acelaşi trend.

Deasupra Pasajului Scărilor care face trecerea spre oraşul de jos, într-un loc pitoresc medieval, ai Café Wien, după model vestic. Vizavi de Împăratul Romanilor a apărut un local minuscul, dar care atrage consumatori, fiind pe model fast, dar natural şi vegan. Unde puteai zidi ceva vegan, dacă nu în acel loc, pe unde mişună străinii cazaţi la faimosul hotel. Occidentalii sunt cei mai vegani şi vegetarieni dintre pământeni. Vegan Soups and Salads, mic, dar pretenţios are şi câteva mese cu scaune afară, în orice anotimp. În localul vegan poţi cumpăra freshuri din fructe şi legume, preparate hic et nunc, stoarse de o tânără domnişoară, cu mişcări lent-graţioase, în pahare de plastic cu gaură în capac pentru pai. Aştepţi pe nişte scaune înalte de bar în jurul unor mese lipite de perete. Spaţiul e mic. Nu mai mult de trei mese, dacă-mi amintesc bine. Se poate şi mânca ceva frugal şi fast: supe şi salate vegan. Îţi fac cu ochiul şi câteva prăjituri de dimensiuni mici, alese tocmai aşa pentru a se potrivi designului interior şi a nu leza, ca nişte uzurpatoare ce sunt, orgoliul vegan. Mergând mai departe, dai de Simpa, cu prăjituri înghesuite printre alte produse: de panificaţie, lactate, fructe, legume. Suratele mai sărace ale prăjiturilor de marcă s-au adunat pe raft în magazinele Simpa. Treci de centrul istoric renovat şi ajungi la ultima redută, care rezistase cu brio, până mai ieri, intemperiilor socio-culturale care erodau cultura şi destinul cofetăriilor: Tekaffe de la Continental Forum Hotel. După gustul meu, avea cele mai bune prăjituri – un Cremşnit inegalabil. Ţinea stindardul TeKaffe în breasla fără protecţie a cofetarilor, în timp ce Perla se culcase pe laurii ei ofiliţi. TeKaffe îşi luase un nume şmecher, vestic, deşi urma un filon conservator sub acoperire: doar prăjituri, cornuleţe, torturi şi produse de patiserie produse fresh în spatele uşilor. Localul era spaţios, parter şi etaj, semn că acolo veneau destui consumatori, poate mai mult femei sau cupluri de o anume generaţie. Acela era localul preferat al bunicii mele. Un Espresso, un cremşnit, mai rar un fresh. După vârsta de 90 de ani devenise prudentă. Comanda espresso decaf, să nu facă tensiune. Revenind în prezent după această divagaţie în amintire, observ că ceva se întâmplă şi cu TeKaffe: închis temporar de câteva luni. Dar să explorăm mai departe. Aproape de Parcul Sub Arini, pe strada Şcoala de Înot ai o cofetărie (mai degrabă loc de unde poţi cumpăra prăjituri), cu un nume franţuzesc, unde găseşti prăjituri cremoase, sofisticate, cu un design impecabil, pentru snobi şi ocazii speciale, simandicoase. Dar gustul prăjiturilor nu face dreptate celor de la TeKaffe. J. e pentru cei cu bani, sau pentru momentele în care vrei să faci impresie când mergi într-o vizită. Localul e dotat cu câteva mese cu scaune. Puţine. E mai degrabă un loc de unde cumperi decât unul unde consumi.

Concluzie, scurtă analiză:
Modelul tradiţional-conservator al cofetăriilor pure nu mai este viabil financiar, din pricina schimbărilor din peisajul socio-cultural contemporan. Oamenii vor un loc unde se şi mănâncă – tot mai mult fast şi simplu sau prin contrast, pentru senzaţii, rafinat – iar prăjitura este un adaos, un desert dacă mai încape la final, pe un stomac plin. Nu mai este atracţia, nu mai este boema cofetăriilor, unde prăjitura şi cafeiul, alcoolul lăsat într-o rână pe un raft mai ascuns, erau poate un pretext. Nu erau mai mulţi graşi, mai mulţi diabetici în trecut…Aceea era o boemă negălăgioasă, doar bine dispusă: a sentimentelor, ideilor şi poveştilor. Locul ei l-a luat consumul, masa la restaurant sau local rafinat, glam, cool sau fast. El o invită pe ea şi ca să-i arate că nu e sărac sau scârţar, că ea e worth it. Sau locul unde se întâlnesc prietenii să facă planuri, să pună vieţile lor şi ale altora la cale. Şi apoi sunt Mall-urile, unde le găseşti pe toate. Mall-ul e noua anti-boemă: gălăgioasă, în care ei vin ca să se piardă, una cu mulţimea, unde nu poţi fii heart to heart, mind to mind.