Rebeliuni culinare

Ori de câte ori ne pregătim bagajele în vederea explorării de ținuturi îndepărtate, ne lăsăm consiliați de medici, prieteni și agenții de turism, ca să nu avem parte de surprize neplăcute. Aflăm ce vaccinuri ne-ar trebui, ce să vizităm, ce maniere să adoptăm și ce comportamente (inclusiv sexuale) ar fi bine să evităm, în ce ape să ne scăldăm și ce anume să degustăm când ne trezim în fața unor platouri pline cu… de toate, dar nu neapărat pentru toți.

Să ne oprim la aspectele culinare. Pe lângă vaccinurile împotriva febrei tifoide, holerei și hepatitei A, igieniștii recomandă la unison și clasicul Cook it, booil it, peel it or forget it! („Gătește-l, fierbe-l, curăță-l de coajă sau lasă-l!”) celor care nu țin neapărat să cunoască răzbunarea lui Montezuma (diareea călătorului) și să aducă printre suvenire și germeni de import. Unii experți susțin că pe meleagurile exotice ar fi de preferat bucătăria tradițională autohtonă celei cu care ești obișnuit la tine acasă. Explicațiile lor par logice: Indigenii au acumulat o vastă experiență în prepararea acelor bucate și știu cum să evite rebeliuni digestive. Nu așa stau lucrurile când vine vorba de gastronomia de împrumut, care face uz de rețete străine și de ingrediente cu care băștinașii nu sunt familiarizați. Oricât de multă bunăvoință ar avea și oricât de mult și-ar da silința, tot se mai pot strecura câteva bacterii, virusuri, amibe, giardii și alte ciudățenii capabile să strice multora frumusețe de vacanță.

Numai că fiecare dintre noi mai dispune și de o floră intestinală individuală, care s-ar putea să nu fie prea încântată de schimbarea bruscă a preferințelor culinare și să se răzbune la rândul ei. Unde mai pui și că, pe alocuri, acea bucătărie tradițională e de-a dreptul oripilantă, îți întoarce involuntar interiorul la exterior și te face să preferi bacili, salmonele și orice alt germen sau parazit microscopic, decât să te confrunți cu grozăvii macroscopice și care provoacă răni vizibile simțurilor oricât de atrofiate ale turiștilor consumatori de creații industriale. Oricum ar fi, rebeliunea digestivă pare să facă parte din programul călătoriilor, așa că fiecare încearcă să se ferească pe cât se poate și să minimizeze riscul.

Există lucruri (urină, fecale, puroi, cadavre, mirosuri de descompunere) care ne provoacă tuturor aceleași reacții: sila și uneori chiar voma – toate cu rolul de a ne feri de agenți infecțioși și de boli. Repulsia nu este însă un instinct cu care ne naștem, ci un reflex care se educă. Un copil mic plecat în explorare de noutăți nu se dă în lături să „guste” de toate – de la fecale la viermi – și ar trece fără îndoială și la fapte, dacă nu l-ar împiedica aversiunea mimată de adulți. Mai mult decât atât, fiecare cultură își are propria educație culinară. Așa se face că există bucate la care unora le lasă gura apă, în timp ce altora le întorc efectiv stomacul pe dos.

Pandemia de Covid-19 ne-a demonstrat ce înseamnă să-ți pierzi gustul și mirosul și să nu mai poți controla ce-și face drum prin tubul digestiv, acceptând lucruri care, cu alte ocazii, te-ar face să strâmbi din nas cu dispreț, întrebându-te revoltat cum de e posibil ca cineva să ingereze așa ceva. De neimaginat să dai nas în nas cu ciudățenii cărora să nu te poți opune din lipsă de… simțuri vitale. Și asta nu fiindcă acele delicatese regionale ar fi periculoase, ci fiindcă nu sunt incluse în educația culinară proprie. Valabil pentru exponenții oricărei culturi și tradiții nutriționale de pe planetă. Obiectele aversiunii sunt diferite, fiecare are oroare de materii pentru care simțurile (încă) nu i-au fost școlarizate. Fenomenul neofobiei alimentare e comun tuturor semenilor, indiferent de vârstă, deși în primii doi ani de viață – când încă nu s-a definitivat educația gustativă – e mult mai estompat.

În timp ce noi sacrificăm porcii și visăm la aroma cozonacilor și a cornulețelor, în ajunul marii sărbători a creștinătății, islandezii își finisează și ei pregătirile și dau ultimul retuș delicatesei proprii, Kaest Skata, un pește extrem de otrăvitor, care devine comestibil numai prin putrezire și macerare preț de câteva luni într-un ciubăr și emană un miros înfiorător, capabil să penetreze prin toții porii, motiv pentru care bucătarii poartă mănuși de cauciuc. Motivul toxicității este același ca la rechini: peștele nu elimină acidul uric, amoniacul și ureea prin rinichi, ci le acumulează în țesuturi. În preajma Crăciunului „delicatesa” e fiartă în apă cu sare și îmbogățită cu seu de oaie și-i delectează pe pasionați mai ceva decât pe noi sarmalele. Chiar dacă sunt nevoiți ca după savuratul specialității să-și schimbe hainele, de renunțat la tradiția rămasă de la vikingi nu se pune problema. Nu sunt convinsă că islandezii ar strâmba din nas la mirosul de scorțișoară din bucătăriile noastre, dar știu din surse sigure că taiwanezii, confruntați cu mirosul de cașcaval sau alte brânzeturi fermentate, care (le) duhnesc a picioare nespălate, s-ar lupta eroic cu senzația de greață și numai buna creștere i-ar împiedica să vomite. Tot așa și mirosul murăturilor noastre tradiționale, care era cât pe ce să alunge „făptașii” balcanismelor dintr-un bloc locuit în majoritate de austrieci.

Să trecem la o altă delicatesă duhnitoare, originară din sud-estul Asiei, tocmai din Malaezia. La fructul-brânză pe nume Durian, supranumit și „fructul împuțit” (stinky fruit), care face numelui toată cinstea. De la o sută de metri i se simte duhoarea de brânză puturoasă, un fel de ouă clocite amestecate cu vomă. „Parfumul” fructului e momeala vulpilor zburătoare, un soi de lilieci de fructe, destinați să-l polenizeze și pe care odorul îi atrage mai ceva ca pe muște excrementele. Nu e cazul să ne speriem și să dăm bir cu fugiții, fiindcă asta e valabil doar pentru coajă, se spune. De îndată ce i se dă de-o parte învelișul țepos cu miros respingător și i se dezvelește pulpa, i se descoperă o notă aparte, un fel de puding dintr-un amestec delicios de vanilie, nucă și… ceapă. Ceea ce nouă ne provoacă grimase doar la auzul calităților senzoriale, nu-i împiedică pe localnici să sărbătorească „regina fructelor” cu fastul cuvenit în fiecare lună Florar.

Să ne continuăm călătoria și să cutezăm măcar o privire la… Casu Marzu, brânza viermuindă, savurată în inima Europei, pe undeva prin Sardinia. Deși UE refuză cu îndărătnicie să înscrie specialitatea (ne)culinară pe lista produselor tradiționale, insularii nu se sinchisesc de interdicție, ci și-o prepară mai departe, fie și pe sub mână. Din brânză de capră/oaie expusă atacului muștelor profilate pe lactate și lăsată să se matureze în voie, până când își fac apariția larvele. La urma urmei, nici mâncătorii de cireșe nu stau să analizeze fiecare fruct în parte, ba chiar achită prețuri exorbitante în ultima vreme pentru o porție de fructe îmbogățite cu… proteine vii. Poate că n-ar fi o problemă nici cu brânza dotată cu o supradoză de proteine asemenea, dacă ar delecta, așa cum fac cireșele, dar s-a dovedit că gurmanzilor li se cer nu doar nervi de oțel, ci și un stomac de struț, fiindcă vietățile săltărețe cauzează crampe serioase dacă sunt înghițite întregi, motiv pentru care se recomandă a fi bine mestecate. Nu mai vorbim de germenii pe care-i pot transporta muștele (cu toate că în ultima perioadă producătorii lucrează cu muște crescute în condiții sterile). Și când te gândești că se obișnuiește a se servi la ocazii speciale – nunți, aniversări! Chestiune de obișnuință, spun sarzii, unii își înnobilează brânza cu mucegaiuri, alții cu viermi! Unii adoră mierea, trecută de mai multe ori prin corpul albinelor, alții brânza trecută prin corpul larvelor.

Să trecem mai departe și să admirăm – de la distanță – ouăle milenare (alții le spun centenare) Songhua Dan din China. Așa cum noi ne punem la murat legumele, ei își conservă ouăle de rață sau găină într-un amestec mâlos de… lut, apă sărată, var, cenușă și alte ingrediente: ceaiuri, fenicul, anason, piper, lămâie etc. După câteva luni, ouăle devenite negre (albușul) și verzui (gălbenușul) și-au modificat într-atât structura, compoziția chimică și consistența, încât pot să dureze și trei ani. Cei care s-au încumetat să se apropie au constatat un miros care amintește de brânză. Obiceiuri culinare dubioase sunt și prin Africa, unde femeile însărcinate și cele care alăptează recurg la porții considerabile (chiar și 100 g zilnic) de lut. Geofagia nu le suplinește numai necesarul de minerale, ci, din păcate, le oferă și metale grele și microorganisme periculoase.

Și totuși, toate cele de mai sus par fleacuri prin comparație cu trendul instituit prin anii 1970 – și care câștigă tot mai mult teren grație influencerilor mai mult sau mai puțin digitalizați –, acela de a transforma placenta umană în ingredient pentru diverse produse culinare și cosmetice și a o administra atât mamelor cât și altora, deveniți fără să-și dea seama canibali (placenta e parte componentă din noul venit pe lume și trup din trupul mamei!). Argumentul: Multe specii de mamifere își devorează placenta, de ce-ar face tocmai omul excepție?! Făcând abstracție de faptul că placenta mamiferelor e altfel construită decât cea umană, e posibil ca ele s-o facă pentru a-și feri puii de prădătorii atrași de mirosul acesteia. Tot mai multe mămici își cer placenta la pachet și asta nu se întâmplă în cine știe ce triburi barbare dintr-un colț uitat de lume, ci fix în mijlocul civilizației: în SUA , în Australia și, recent, și în Europa. Și asta în condițiile în care investigații ample care au cuprins culturi din întreaga lume nu au găsit niciun fel de indiciu despre femei care să-și fi mâncat vreodată placenta. În nicio cultură, în niciun trib și în nicio tradiție.

Și totuși, cineva trebuie să fi aruncat la un moment dat piatra în baltă, astfel încât, femeile de astăzi să vrea neapărat să-și mănânce placenta „pentru sănătate”. Duduie internetul și rețelele sociale de rețete culinare și cosmetice pentru acel „superfood” – de la bucăți de organ crud, placentă prăjită și lasagne, la prăjituri, smoothie-uri, capsule și unguente – care promit o serie de beneficii în fața cărora orice oroare pălește. Pot să strige medicii cât vor și să trimită salve de avertizări cu privire la placentofagie, femeile nu se lasă călăuzite decât de influencerii preferați. Dacă o vedetă își mănâncă dejecțiile (placenta este un produs rezidual!) – pe rețelele sociale – și nu pățește nimic, de ce să nu fie urmată și de alții? De ce să nu apară oferte de „prelucrat” placente care să pună la dispoziția clienților pentru 400 de dolari produse gata preparate din acel filtru pentru toxine și germeni în viața intrauterină? Ce-și promit tinerele mame de la autofagie și canibalism? O refacere rapidă după naștere, calmarea durerilor, o abundentă producție lactată și prevenția depresiei post-partum. Acel panaceu numit placentă le face să învingă orice rebeliune digestivă, etică sau morală și să nu le pese că până acum niciun studiu nu a reușit să confirme beneficiile propagate.

Prin comparație, greierii și lăcustele crocante comercializate în Mexic, furnicile roșii preferate în Congo, biscuiții cu viespi adorați de japonezi, melcii și broaștele savurate de francezi, câinii și pisicile sacrificate până nu de mult (acum se pare că au fost interzise prin lege) de tradiția elvețiană pentru masa de Crăciun par o nimic toată, chiar o delicatesă. Și nu sunt invenții ale lumii moderne, ci descoperiri ale unor vechi tradiții. La nivel global, circa 2000 de specii de insecte se află înscrise pe lista celor comestibile. Că aztecii își satisfăceau necesarul de proteine cu insecte atunci când nu puteau vâna iguane, crocodili, șerpi sau armadillo o știu de mult istoricii. Obiceiuri și tradiții culinare născute din necesitatea de a supraviețui și mai puțin din dorința de a se delecta, cum este cazul contemporaneității. Delectare care ne costă cam mult și nu numai bani, dacă luăm în calcul șirul lung al bolilor civilizației.

Și totuși, trebuie să acceptăm că nu oricine poate digera orice, ci doar ceea ce-i permite microbiomul din intestin. Sigur că ne putem adapta, dar asta cere timp, iar dacă tot ne decidem în favoarea modificării florei intestinale, ar fi mai bine s-o facem prin intermediul tradițiilor care au ca punct de pornire natura, decât apelând la creațiile industriei alimentare. Ce-i drept, de multe ori tradiția și gustul suferă coliziuni serioase. Și totuși, e greu de crezut că cei care consumă preparate care altora le răscolesc măruntaiele s-ar lăsa schingiuiți doar de dragul tradiției. Atât gustul cât și aversiunea sunt produse ale educației. Toate acele mâncăruri tradiționale care cauzează crampe abdominale multor străini de loc și de obiceiuri sunt încercări ale omenirii de a-și salva hrana cât mai bine și de a o păstra cât mai mult timp posibil, la vremea când alimentele erau costisitoare și greu de procurat. Se poate ca multe dintre cele oferite de industrii sub camuflajul aromelor și împănate cu potențatori de gusturi să fie și mai oripilante, dar simțurile aflate sub povara dependențelor nu ni se mai revoltă. Până și produsele tradiționale încăpute pe mâna industriei nerăbdătoare să aștepte finisarea proceselor naturale au ajuns pe alocuri să fie contrafăcute cu acceleratori și suplinitori puși la dispoziție de omnipotenta chimie. Personal nu văd problema în insecte sau alte „noi” surse de hrană (deși, prin comparație cu asiaticii, africanii sau sud-americanii, ceilalți s-ar putea să întâmpine opoziția florei intestinale, încă neobișnuită cu astfel de surse de hrană!) din natură, ci în ceea ce ar putea face industria din ele. De mult prea multe ori ne-a dovedit că „poate”.