Culoarea cărnii

N-am încercat să număr puzderia de diete elaborate și recomandate de-a lungul timpului, întrucât ar fi o întreprindere sortită eșecului. Pentru unii cea mai clară dovadă că nu există dietă-panaceu, pentru alții un imbold perpetuu de a-și actualiza „cunoștințele” și a le prezenta apoi echipei de urmăritori-imitatori. Cândva a ajuns în mare vogă așa-zisa dietă paleo, sau dieta omului primitiv. Nu că oamenii cavernelor ar fi ținut vreo dietă, ori s-ar fi preocupat în vreun fel de ce să pună pe masă la cină sau la micul dejun, dar așa au numit-o inventatorii de… trenduri. Tot reflectând la schimbări de macazuri, cineva a conchis că antecesorii noștri aveau o groază de belele, nu însă și pe cea a bolilor civilizației, și că hrana trebuie să fi fost aceea care-i ferea de diabet, sclerozarea arterelor, infarcte, cancere și obezitate. Prin urmare, nu ne-ar strica nici nouă măcar o săptămână de dietă paleo!

Oare ce mâncau oamenii din epoca pietrei mai mult sau mai puțin cioplite?! E mai mult decât distractiv să urmărești „sfaturile” susținătorilor dietei peșterilor, în condițiile în care nimeni  – nici măcar cititorii în odontolite – nu știe ce ajungea în stomacul culegătorilor și vânătorilor de atunci și în ce formă. Unii recomandă carnea (neapărat slabă!), alții pun accentul pe fructe și legume (dar cu indice glicemic scăzut!), iar alții oscilează între alimente tipice zonei arctice și celei tropicale. Deși unii sunt de părere că la vremea paleoliticului ar fi existat deja cartofii albi, ei sunt excluși cu fermitate din dietă, deoarece conduc la vârfuri inacceptabile de glicemie și insulină. Unii insistă pe grăsimi animale precum seul și untura, alții pe uleiuri vegetale bogate în acizi grași omega 3! Majoritatea opinează că dulciurile, pâinea, cerealele, untul, lactatele și leguminoasele trebuie evitate cu orice preț.

Aflând toate astea nu poți să nu rămâi uimit de bogăția cunoștințelor de nutriție ale primitivilor (și de paupertatea celor de istorie ale „nutriționiștilor” contemporani!). Mai că te cuprinde invidia la imaginea idilică a sălbaticilor care știau să întindă mâna după hrană bogată în nutrienți valoroși și să facă un ocol larg în jurul lucrurilor dăunătoare sănătății! Cum sortau ei carnea și alegeau vegetale bogate în fibre și vitamine! Cu greu îți poți stăpâni hohotele la recomandările „experților” moderni: smoothie cu lapte de migdale, banane și afine; creveți – la grătar; conopidă, broccoli și morcovi – la abur; omletă cu ciuperci; fructe de pădure cu smântână de cocos; ulei de măsline etc. Să încerce cineva astăzi să consume o singură banană sălbatică, plină de sâmburi și de semințe, și s-o declare apoi comestibilă! Sau o frunză din strămoșul salatei, mai amară decât fierea și cu consistența cartonului. De restul ingredientelor nu mai vorbim, fiindcă ele fie nu au existat în paleolitic, fie varianta lor sălbatică arăta cu totul altfel și n-ar convinge pe mai nimeni s-o pună pe farfurie. Ouăle sunt un capitol aparte, având în vedere că păsările sălbatice nu clocesc tot anul și nu sunt dispuse să facă excepție pentru căutătorii de ingrediente pentru omlete!

Pare să nu fi ajuns la nivelul de pricepere al nutriționiștilor-amatori faptul că pe atunci nimeni nu făcea mofturi și nu se așeza la masă la ore fixe. Nomazii mâncau dacă și ce le ieșea în cale, iar sedentarii recurgeau la ce le cerea (și le oferea) munca în mediul și sezonul respectiv. Cu siguranță că locuitorii zonelor ecuatoriale nu tânjeau după carne de focă și balenă, cum nici cei alergați de urși și încremeniți de gerul polar nu reflectau la importul de… căpșuni. Dacă ne continuăm raționamentul constatăm că noi, ocupa(n)ții de astăzi ai planetei, habar nu mai avem ce ne-ar putea oferi un sezon și în ce colț de lume. Obișnuim să spunem că fiecare este ceea ce mănâncă și că metabolismul nu ni s-a schimbat semnificativ din paleolitic și până astăzi. Ni s-a modificat însă esențial microbiomul intestinal. Noi suntem consumatori de hrană (ultra)procesată, ceea ce presupune renunțarea la identitatea regională și asumarea unei anonimități globale. Suntem hibrizi rezultați din încrucișarea dintre pretutindeni și… nicăieri, alimentați cu tot felul de… nimicuri. Și fix așa ne arată și flora intestinală și implicit sănătatea.

Lăsând gluma la o parte, trebuie să recunoaștem că o dietă paleo nu există și nu avem cum să știm ce, cum și cât mânca omul cavernelor în urmă cu un sfert de milion de ani. Iar dacă am afla, e posibil ca ce-i ajungea lui în stomac să-l întoarcă pe-al nostru pe dos după o singură masă. E suficient doar gândul la faptul că „meniul” putea fi compus din resturi de cadavre abandonate de animalele de pradă după ce se săturaseră sau fuseseră alungate de inventivii homo cu aruncături de pietre și ciomege ori cu… strigături. „Garnitura” o reprezentau ciupercile crude, fructele sălbatice, ori rădăcinile dezgropate. (Posibil ca în zonele polare să fi recurs la mușchiul răzuit de pe pietre ori la conținutul stomacal al elanilor, singurele vegetale disponibile.) Cine nu se dă în vânt după un asemenea meniu?! Cei care vor dieta paleo autentică trebuie să ia în calcul și că omul primitiv nu avea posibilitatea să-și gătească hrana după gusturile și așteptările de astăzi. Precis nu se dădea în lături să consume pește crud (nu sushi!), carne crudă (și neverificată de veterinar), lăcuste și alte insecte prinse din zbor, larve culese din te miri ce unghere, ouă crude (nu întotdeauna proaspete) ș.a.m.d. Despre starea lui de sănătate nu putem decât să speculăm. A noastră putem fi siguri că nu e de invidiat.

Dar să spunem că nu ne orientăm după cea mai veche dintre epoci, ci luăm exemplu de la una mai „nouă”, de acum 10.000 de ani, din vremea când oamenii s-au mai așezat. (Nu-i putem numi „sedentari”, fiindcă sedentarismul e invenție târzie, practic noi l-am patentat și noi îi suportăm consecințele, în timp ce ne iluzionăm că, reproducându-le caricatural preț de o săptămână stilul alimentar, putem recupera câteva decenii de erori nutriționale.) „Sedentarii” de atunci munceau cu siguranță zi-lumină să-și cultive cerealele și să le ferească de dăunători, fiindcă nu aveau la dispoziție glifosatul și alte minuni chimice. Nici carnea nu creștea văzând cu ochii, fiindcă le lipseau cu desăvârșire antibioticele și hormonii. Unde mai pui că se foloseau de lapte, ouă și cereale fără să-și facă gânduri că lactoza, glutenul ori colesterolul le-ar putea scurta viața, iar Pasteur nu se născuse ca să le arate cum se conservă/sterilizează alimentele.

Majoritatea istoricilor s-au pus de acord că în extrem de lunga epocă a pietrei oamenii consumau multă carne și multe măruntaie. Sună plauzibil, mai ales că erau siliți să-și schimbe mereu domiciliul și nu prea aveau timp să se ocupe de culturi. Nici să aprindă mereu focul și să încingă grătare ori să-și gătească la aburi ca să menajeze vitaminele nu prea li se oferea ocazia, așa că se năpusteau asupra prăzii și o devorau crudă, iar paraziții și germenii schimbau cu ușurință și fără mari pretenții gazdele. Consumul de carne crudă necesită, însă, nu doar un stomac de struț, ci și un consum imens de energie pentru digestie, iar eficiența metabolică e extrem de redusă. Astăzi „digestia” se rezolvă practic în mixerele industriei, așa că ar fi o greșeală fatală să ne năpustim asupra grătarelor și să ne imaginăm că ne putem permite porțiile înaintașilor, doar pentru că recurgem la o (caricatură de) dietă paleo. Ca să-și procure caloriile ingurgitate de noi în câteva minute, strămoșii mărșăluiau zeci de kilometri să prindă și să-și doboare „hrana”. Doar pentru cantitatea de zahăr din limonada noastră ar fi fost nevoiți să ronțăie vreo trei metri de trestie – în caz că le-ar fi ieșit în cale!

Presupunând că dieta paleo e un elixir pentru sănătate, fie și preparată cu metode moderne, de unde materie primă preistorică, fără hormoni, antibiotice, îngrășăminte și pesticide, ori semințe nemodificate genetic ca să reziste la toate atacurile chimiei? De unde microbiomul intestinal și aciditatea sucului gastric în stare să digere și să prelucreze totul? Cercetătorii sunt tot mai dezamăgiți de ce găsesc aparatele care analizează (ce-a mai rămas din) flora intestinală, care nu prea mai are mult în comun cu… ce s-a mai păstrat ca referință pe la niște populații izolate de civilizație și încercuite de natura cât de cât virgină prin Amazonia, din păcate și acelea pe cale de dispariție. Am ajuns în situația în care recurgem fie la flora din capsulele vândute în farmacii, fie la una de împrumut, din transplantul de materii fecale.

Dieta carnivoră e combătută aprig de adepții regimurilor vegetariene, pe motiv că prea multa carne dăunează sănătății. (Au dreptate, cu o mică mențiune, însă: orice exagerare, în orice direcție, aduce prejudicii sănătății pe termen lung.) Prin urmare, mai puțină carne se traduce prin mai multă sănătate, iar dacă tot e să fie carne, spun nutriționiștii, e de preferat carnea albă și de evitat cea roșie. Cercetătorii par să fi stabilit o corelație între consumul de carne roșie (vită, porc, oaie, capră, cal, vânat) și bolile civilizației precum cancerul de colon, diabetul și maladiile cardiovasculare. Carnea albă (găini, rațe, curcani, iepuri de crescătorie) e mai puțin incriminată, dar care să fie motivul? Unul ar fi conținutul mai scăzut de grăsime, dar se mai discută și altele. Cel mai mare vinovat e declarat a fi fierul hemic – fierul de origine animală. Se știe că există două tipuri de fier: unul bivalent (fierul hemic din carne, pește, măruntaie), cu o bună biodisponibilitate (rată de resorbție în intestin), și altul trivalent, fierul non-hemic din vegetale (nuci, semințe, cereale, legume, leguminoase). Faptul că fierul non-hemic se resoarbe de trei ori mai greu decât cel hemic este unul din motivele pentru care anemia feriprivă e mai frecventă la vegani și vegetarieni. O „mică dovadă” a faptului că e bine să evităm exagerările. Exagerare înseamnă mai mult de o friptură, două pe săptămână, dar și regim strict vegan, mai ales pentru copii și adolescenți, ultimul conducând la deficit nu numai de fier, ci și de zinc, seleniu ori vitamina B12.

Ne-am putea întreba de unde vin pretențiile de nutriție sănătoasă la omul paleoliticului, care cu siguranță consuma mai multă carne roșie decât albă (înainte de a fi domesticit păsările). OMS-ul a trecut carnea roșie pe lista alimentelor probabil cancerigene, întrucât nu există studii ample care să fi demonstrat mai mult decât o corelație. Tot OMS consideră consumul de carne procesată ca fiind cancerigen. Așadar, nu atât culoarea, cât… procesarea cărnii stă la baza cauzalității. Într-adevăr, studiile indică o problemă mult mai mare pentru carnea procesată decât pentru cea originală, organică. Procesare înseamnă orice procedură menită să mențină carnea proaspătă și gustoasă timp îndelungat. Înseamnă nitrați, conservanți, coloranți, arome, condimente, aditivi de calitate inferioară, sare, fum, fermentare etc. Înseamnă mezeluri și preparate de carne în care nu carnea este ingredientul principal, ci adaosurile de tot felul. Înseamnă șuncă, slănină, cârnați, salamuri, crenvurști, corned beef și conserve de carne.

OMS afirmă că numărul anual al victimelor cancerului colorectal asociat probabil cu consumul zilnic de 100 g de carne roșie și categoric cu consumul zilnic de 50 g de carne procesată se situează între 34.000 și 50.000. (Prin comparație, tutunul ucide un milion iar alcoolul 600.000 anual.) Cifrele se schimbă dacă se ia în considerare și stilul de viață al consumatorilor de carne procesată, și dacă ei mai recurg și la alte „binefaceri” ale industriilor. Cine preferă aproape zilnic friptura/mezelurile, recurge automat și la alți dușmani ai sănătății precum alcoolul, zahărul, grăsimile saturate și suferă de diverse boli cronice, iar conlucrarea lor cauzează decesul a aproape 700.000 de persoane anual. (Atenție! Nu ne referim la cele câteva zeci de milioane de decese cauzate de bolile civilizației în general, ci doar la cele asociate consumului de carne procesată!) Se mai spune și că tratarea la temperaturi ridicate, în special frigerea pe grătar, ar favoriza formarea de hidrocarburi policiclice aromatice considerate a fi cancerigene. Asta ne duce cu gândul la bunicii noștri și la sfârâitul cărnii pe cărbunii încinși, numai că ei nu-și permiteau consumul pantagruelic zilnic pe care și-l permit mulți dintre noi astăzi.

Mai departe aflăm următoarele: Fierul hemic menționat mai sus are proasta reputație de a favoriza inflamațiile, de a stimula diviziunea celulară și de a deteriora materialul genetic, iar asta poate conduce la tumori, mai ales în intestin, cel mai expus organ. Celulele intestinale, însă, nu sunt complet neajutorate, ci dispun de un sistem de apărare eficient care descompune fierul hemic în produși inofensivi cu ajutorul unei enzime – hemooxigenaza. Acea enzimă, însă, nu poate face față unor cantități astronomice de fier hemic ingurgitate. În plus, fierul hemic nu acționează singur, ci prin cuplarea de compuși de tip nitrați, din care rezultă radicali liberi cu efecte distructive asupra celulelor intestinale sănătoase (din păcate, celulele canceroase sunt rezistente la stresul oxidativ, așa cum arată experimente pe culturi de celule în laborator). O dovadă indirectă ne-o oferă un studiu recent care a demonstrat că nitrații și nitriții folosiți ca aditivi alimentari au fost asociați cu riscul sporit de cancer (de prostată, sân, colon). Nu și nitriții din surse naturale (apă, sol). Un studiu recent din Marea Britanie estimează un risc de cancer cu 14% mai mic la cei cu consum redus de carne comparativ cu marii consumatori, în timp ce la vegetarieni nu s-au înregistrat diferențe semnificative, ceea ce înseamnă că mai sunt și alți factori declanșatori, în afară de cei atribuiți cărnii. (Cumva felul în care „tratăm” nutrețurile și ne „cultivăm” plantele?)

Și ar mai fi un actor, care pare să joace chiar rolul principal. E vorba de microbiomul intestinal și de felul în care e (mal)tratat de stilul de viață și de cel alimentar al fiecăruia. El are un cuvânt greu de spus cu privire la menținerea sau agravarea stării de sănătate în general și a sănătății intestinului în special. Studiile au decelat schimbări esențiale în compoziția florei intestinale a persoanelor cu cancer colorectal. Analiza florei microbiene la 768 de pacienți din mai multe țări de pe trei continente a relevat prezența unei flore… bolnave, compusă din circa 29 de specii bacteriene declarate „rău intenționate”, întrucât se presupune că transformă substanțe precum colina din alimente ori acizii biliari în metaboliți periculoși. Și totuși, cine e oul și cine găina? Fiindcă flora intestinală e condiționată la rândul ei de alimentație, stilul de viață și condițiile de mediu. Asta ne amintește de helicobacter pylori (o bacterie identificată în stomac și pusă în legătură cu cancerul gastric), a cărei eradicare cu antibiotice ne-a privat de un mecanism de protecție împotriva cancerului esofagian. Înainte de a ne năpusti cu antibiotice asupra bacteriilor „rele” din intestin, ar fi bine să ne lămurim cu privire la rolul lor și la mecanismul de producere a cancerului.

Inuiții obișnuiau să arunce carnea macră câinilor și să consume măruntaiele crude, mai bogate în vitamine și minerale. Oare dacă și noi am prefera viscerele, am avea de câștigat… mai multe vitamine? Nu neapărat, având în vedere cât de mult sunt provocate organele interne ale bietelor animale și cât trebuie să lupte cu otrăvurile din hrana care nici pe ele nu le mai hrănește, ci le dopează să crească în timp record. Cât despre carnea albă… la întrebarea dacă ar fi mai bine să consumăm pește sau pasăre în locul cărnii roșii, OMS răspunde printr-un surprinzător „Nu a fost evaluat riscul de cancer asociat consumului de carne de pasăre și pește”. Asta în condițiile în care se studiază pe bani grei… orice are și nu are impact asupra sănătății! OMS se eschivează afirmând că Agenția Internațională de Cercetare a Cancerului emite informații și evaluări, nu recomandări, și lasă deciziile în seama guvernelor fiecărei țări. (În seama cărora ar fi bine să nu ne lăsăm.)

Așadar, cheia unei nutriții sănătoase – în caz că mai e posibilă în condițiile de astăzi – e una către prospețime (și nu împrospătare!) și cât mai multă diversitate în condițiile oferite de sezon și regiune. Și mai cu seamă moderația, fiindcă nimic din ce ne stă astăzi la dispoziție nu mai suportă comparație cu ce le stătea înaintașilor, indiferent de… culoare. Nu există o dietă universală, ci un consumator-unicat, un organism cu propriile necesități. Se poate ca omul paleoliticului să fi mâncat (când a avut ocazia!) mai sănătos decât noi (oricine a mâncat mai sănătos ca noi, în anumite privințe!), dar să ne fie clar că nu ne mai putem imita înaintașii. Putem doar să renunțăm la cât mai multe din așa-zisele „îmbunătățiri” aduse alimentelor și să ni le preparăm și conservăm pe cât posibil singuri și nu cu mâna industriei. Câteva excepții – procesate – la ocazii speciale nu vor omorî pe nimeni, odată devenite obiceiuri, însă nici nu vor întârzia să-și arate colții.