Topiți după înghețături

Cine să fi descoperit înghețata și ce sorturi să fi făcut primele înconjurul lumii însetate de… omături delicioase, capabile să răsfețe mugurii gustativi? Vară sau iarnă, mic sau mare, tânăr sau vârstnic, slab sau… nu contează. În fața unor asemenea tentații, li se topește tuturor orice voință și orice împotrivire (persoanele de față nu se exclud!). Nu am fost de față (deși mi-ar fi plăcut!) și nici nu pot verifica informațiile din „surse independente”, așa că nu-mi rămâne decât să dau crezare celor care pretind că dulcea ispită le-ar fi ieșit în cale pământenilor cu vreo cinci milenii î.Hr. Și se pare că nu strămoșii italienilor au fost inventatorii. Chinezii antici se luau la întrecere cu egiptenii în a amesteca sucuri de fructe cu mirodenii și gheață pisată coborâtă din munți sau „fabricată” ad-hoc din apa expusă gerului nopților sahariene. N-a trecut mult – câteva mii de ani! – și au prins de veste și vechii greci, inclusiv părintele medicinei, Hipocrate, care-și îndemna pacienții să profite de puterea revigorantă a înghețatei, căreia i s-a diversificat gustul pe măsura preferințelor locale, strecurând printre ingrediente vinul și mierea.

Nu le-o putem lua în nume de rău nici persanilor că în urmă cu două milenii au încercat să perfecționeze înghețata și au testat pe rând pulberi de orez, șofran, apă de trandafiri sau nuci pisate. Faptul că amestecurile lor se bucurau de aprecierea regelui era dovada cea mai clară a talentului creator. Nu ne putem supăra nici pe cei care au încercat s-o facă mai cremoasă și au combinat budinca de orez cu laptele congelat. Firește că și de data asta, mai peste tot în lume, casele mari s-au bucurat de întâietate. Puțini cârmuitori știau de glumă când supușii trimiși să aducă gheața din creierii munților se întorceau cu… apă chioară. Despre Nero, cel mai sângeros dintre împărați, se spune că îi trimitea direct în gura leilor pe cei incapabili să alerge cum trebuie. (Dacă ar fi avut cunoștință de trucul chinezilor de a produce gheața „artificială” dintr-un amestec de apă cu salpetru, poate că atleții ar fi rămas în viață, chiar dacă n-ar fi făcut avere din asta!) Prăbușirea Imperiului Roman a risipit și cunoștințele despre înghețată. Au revenit mai târziu, pare-se, prin Marco Polo, care-și notase conștiincios rețetele asiaticilor, iar succesele au dat aripi fanteziei peninsularilor, făcând din ei adevărați maeștri. De la italieni a prins gustul și de veste toată floarea cea vestită a Apusului și prin secolul XVIII înghețata era savurată de toți cei care-și permiteau să dea o raită prin cafenele.

Astăzi, grație industrializării, ne putem bucura cu toții după pofta inimii. Gheața nu mai este un articol de lux, fiindcă nu mai vine cu ștafeta din munți, iar industria a introdus de mult mașinile frigorifice. (Sperăm să rămână așa, deși suntem amenințați atât cu dispariția ghețarilor, cât și cu cea a energiei!) La mijloc de secol XIX, o gospodină americană (pe vremea aceea casnicele erau apreciate și nu se uita nimeni chiorâș la „neemancipate”) a patentat prima mașinărie capabilă să înghețe compoziții culinare. Nancy Johnson nu se folosea de curent electric, ci de forța brațelor, un lucru de neconceput astăzi pentru mâncătorii de înghețată cu polonicul și din… găleată. În copilărie, am participat și eu la strădaniile familiei de a transforma laptele, zahărul, câteva ouă și un pliculeț de vanilie în acea masă păstoasă rece și dulce care te făcea să te topești de… poftă. Dura zeci de minute și venea rândul fiecăruia la învârtitul castronului în culcușul de gheață sfărâmată și amestecată cu sare. Dar gustul te răsplătea pentru toată osteneala.

Dacă „natura” ingredientelor s-ar fi păstrat, mai că aș fi scos acest articol din seria industriilor debilitante și aș fi vorbit doar despre inepuizabila fantezie a creatorilor și despre puterea miraculoasă a acelui dulce răcoros de a împrospăta simțurile. Cândva, însă, cineva a băgat de seamă pasiunile și… ce altceva putea să facă decât să le întrețină?! Ce-a urmat a fost aproape tras la indigo cu ce-au pățit tutunul, alcoolul, zahărul și alte „descoperiri”: Mai întâi au fost „testate” de elite, al căror apanaj au rămas o bună bucată de vreme. (Astăzi nu se mai dau în vânt să facă pe cobaii la orice noutate, ci-i lasă pe cei mulți… Vor fi știind ei de ce!) Apoi, mulțumită sârguinței industriei, au devenit accesibile tuturor. Numai că ceea ce-și pot permite astăzi masele nu prea mai are de-a face cu calitatea produsului originar.

Prefer să nu vorbim despre gust. (Nu de alta, dar s-ar putea ca unora să le treacă definitiv cheful dacă aud de înghețată de carne, pizza, pește afumat, crenvurști, ketchup, homar, roșii, spanac și alte… grozăvii.) Cu siguranță că gustul înghețatei de astăzi e unul cât se poate de îmbietor, altminteri n-ar jindui atâția după acea creație desăvârșită. Desăvârșită și practic fără egal… când vine vorba de născocit sute, chiar mii de compoziții. Ce nu există?! În primul rând există o definiție – fiindcă s-a constatat că fără definiții lumea modernă nu poate trăi. Înghețata este un „preparat alimentar adus într-o stare solidă sau semisolidă prin înghețare, introdus ca atare pe piață și destinat a fi consumat în acea stare”. (Ce s-or face aceia care nu cunosc definiția?!) Constă în special din – și aici se conturează tot mai clar distanțarea de ceea ce a fost cândva: „lapte, produse lactate, ouă, diverse tipuri de zahăr (!), miere, apă potabilă, fructe, unt, grăsimi vegetale, arome, precum și alte ingrediente aromatizante și aditivi, cum ar fi agenți de îngroșare, stabilizatori și coloranți, în funcție de tipul de înghețată”. Ba chiar se prescriu și procentele acelor ingrediente în funcție de care o înghețată are voie să poarte un nume sau nu.

Toate bune și frumoase, dar… ce conține de fapt înghețata zilelor noastre și cine veghează cum dacă se respectă sau nu procentajele? (Fiindcă cine merge la salon și comandă o astfel de creație nu cere – și nici nu primește – lista ingredientelor.) Conține cam tot ce n-ar trebui să conțină când vine vorba de… diete, trenduri și convingeri, pe care mulți le dau oricum uitării sau și le înăbușă odată expuși acelei momeli. Puțini mai stau să reflecteze la lapte, ouă, grăsimi animale ori vegetale, zaharuri, intoleranțe sau alergii. Nu mai vorbim de arome, coloranți și alte ingrediente năucitoare de simțuri, care l-ar îmblânzi până și pe Nero, chit că n-ar avea habar de ce se ascunde în E140 (clorofilina), E160a (carotina), E122 (azorubina sau carmiosina), E102 (tartrazina), E129 (roșu allura AC) și altele ca ele. Puține dintre culori au tangență cu natura (ar fi instabile!), majoritatea descind din laboratoarele de chimie, dar asta alunecă în fundal când vine vorba de înghețată. Și mai puțini sunt consumatorii care se apucă să studieze lista ingredientelor în loc să se dedice porției care riscă să se topească văzând cu ochii. Nu pare să intereseze pe mai nimeni că E129, de pildă (un produs sintetic obținut din petrol), „poate să afecteze activitatea și atenția copiilor”, motiv pentru care nu se recomandă celor mici… deși textul chiar e trecut pe etichetă (sau ar trebui să fie!), așa cum o cere regulamentul UE. Acea substanță înroșește multe produse, de la cosmetice, dulciuri și băuturi, la brânzeturi și carne.

Să ne oprim puțin asupra informațiilor referitoare la posibilitatea existenței unei asocieri între modificările comportamentale la copii și aditivii menționați mai sus, întrucât felul în care s-au derulat evenimentele pare a fi dovada manierei de lucru a autorităților și industriilor și a „preocupărilor” acelora pentru sănătatea cetățenilor. În 2007 au fost publicate în prestigioasa revistă The Lancet rezultatele unui studiu amplu desfășurat de Universitatea din Southampton și finanțat de Food Standard Agency cu 0,75 milioane de lire sterline. Cercetarea se hazarda la evidențierea unei legături cauzale între șase coloranți alimentari (printre care și E129) și un conservant – benzoatul de sodiu (E211) – și tulburări de comportament de tipul hiperactivității și al deficitului de atenție la copii de trei și respectiv opt ani. Speriați, mulți producători s-au arătat dispuși să renunțe benevol la coloranții cu pricina. (Retragerea de pe piață face parte din strategia concernelor. Fac asta ori de câte ori se dezgroapă lucruri dizgrațioase și care le-ar putea păta invariabil imaginea, urmând să caute apoi febril „soluții” și să reflecteze la formule cu care să revină în forță!)

Numai că Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentației (EFSA) nu s-a grăbit, ci și-a păstrat sângele rece. La aproape un an de la publicare a urmat și decizia Parlamentului UE. Nu, nu s-a renunțat la coloranți, ci s-a impus introducerea avertizării pe etichetă cu litere mai mici decât un ou de purice… Conservantul a fost lăsat în pace (e inclus în prea multe produse ca să nu stârnească panică). Cine nu citește eticheta, e singur vinovat! Ba nici cei care o citesc nu se pot lăuda cu informație completă, fiindcă acei coloranți „azo” fie sunt omiși de pe lista ingredientelor, fie mai pot conține și aluminiu, dar acela nu mai e trecut pe etichetă. Despre aluminiu s-au spus multe, de la neurotoxicitate (favorizarea bolilor neurologice precum Alzheimer, scleroza multiplă sau Parkinson) și efecte hormonale (estrogenice) și până la perturbarea microbiomului intestinal manifestată prin declanșarea de inflamații locale și a sindromului de intestin iritabil. Care au fost „argumentele” invocate de EFSA? Autoritatea care consiliază UE este de părere că studiul are lipsuri și că nu se știe dacă acele „modificări observate în comportamentul copiilor chiar ar putea interfera cu temele școlare sau cu alte activități intelectuale”. În plus, nu se știe nici care dintre cele șapte substanțe cercetate în grup ar avea vreo vină luată separat… Prin urmare, în loc să se solicite studiul fiecăreia în parte, s-a recurs la un „compromis”: la avertizare, așa cum s-a procedat și cu pachetele de țigări. Și cei șase coloranți nu sunt totul, ci doar cei incluși în studiu. Ca ei mai sunt vreo 11, cu analiza cărora nu s-a mai ocupat nimeni. Se înțelege că cercetătorii britanici n-au fost câtuși de puțin „amused” de decizia UE. Nu cred că asemenea „proceduri” ar fi constituit motivul părăsirii UE de către Marea Britanie și mă îndoiesc că Brexitul va simplifica viața consumatorilor din acest punct de vedere, dar asta este o altă poveste.

Cine își ia timp și aruncă o privire la culorile vii ale înghețatei, mai ales ale celei preambalate din lăzile frigorifice, înțelege motivul pentru care am insistat atât pe coloranți. Se poate vedea și cum acei aditivi vopsesc totul pe unde trec, inclusiv, sau mai ales buzele, limba și dinții consumatorilor. Pare nostim la prima vedere, dar la a doua se constată că pot pătrunde în țesuturi și chiar în sânge și că pot afecta serios organele interne. Nu trec în revistă maladiile puse de experți în legătură cu acei aditivi, fiindcă sunt prea multe, dar ele se suprapun uimitor peste ceea ce obișnuim să denumim „boli ale civilizației”. Pe când unii mai cârcotași ne atrag atenția asupra pericolelor pentru sănătate reprezentate de lactoză, gluten, colesterol, zaharuri etc. (că doar se compune din lapte, grăsimi, ouă, și, firește, zahăr în toate variațiunile lui), alții se întrec în a propovădui binefacerile răcoritoare ale acelui desert minunat care este înghețata și ni-l prezintă ca pe un aliment valoros, hrănitor și cu valoare biologică ridicată. Ceva mă face să mă îndoiesc de efectul nutritiv formidabil al topirii în gură a unor bombe calorice compuse din… surogate de lapte/unt/ouă etc. Și apoi: Unde sunt fibrele? De unde vitamine, dacă fructele se prezintă fie sub forma unor urme fine de… prafuri, fie exclusiv ca arome sintetice și culori țipătoare, ca să atragă cât mai mulți pofticioși? O să vedem într-un articol separat cât de versați sunt producătorii în (contra)facerea aromelor.

Cui nu i-a trecut încă cheful și pofta de și mai multă înghețată, fie-i spus că mai sunt multe de aflat și de reflectat. După ce am digerat cele de mai sus, putem încerca să aflăm cam câte procente de, să spunem, iaurt conține o înghețată de iaurt. Pentru optimiștii care s-ar aventura la valori apropiate de limita superioară, o primă frână: Până și iaurtul din rafturile magazinelor nu este iaurt în întregime, ci înglobează multe alte substanțe. Iar pentru înghețata de iaurt se prevăd 35 de procente (!). Controale prin sondaj au descoperit 5% la mai bine de jumătate din probe, iar la altele doar arome de iaurt! Cam tot așa stau lucrurile și cu alte ingrediente: cacao, cafea, vanilie, frișcă, unt, fructe… Să încercăm să aflăm și altele – și mai supărătoare – despre modul cum se pervertesc simțurile și se profită de poftele consumatorilor. Ar fi bine să ne debarasăm încă din start de incomodul obicei de a ne imagina tonele de fructe, ouă, lapte și alte materii prime care așteaptă să fie introduse în mixerele industriei, și să ne obișnuim cu imaginile canistrelor și pungilor de zeci de kilograme pe care scrie „Bază” pentru înghețată „X”. Totul e făcut praf, de la ouă și lapte, la fructe pulverizate și împachetate în niște recipiente anoste. De ce fac asta industriile (în afară de lăcomie)? Fiindcă înghețata este un aliment extrem de sensibil. Ingredientele, pe alocuri greu de sterilizat (fructe, ouă), o fac vulnerabilă în fața atacului germenilor și nimeni (cel mai puțin industria) nu-și dorește epidemii digestive. Prin urmare, cea mai eficientă metodă este să omoare totul. Sună cunoscut, nu-i așa?

Producătorilor și comercianților înghețatei li se cere respectarea cu acribie a regulilor de igienă, altminteri, riscă enorm. Pe cât de mulți adepți și admiratori are starul ispitelor culinare, pe atât de covârșitor poate fi șirul neplăcerilor izvorâte din cele mai simple neatenții. Înghețata soft (unii o numesc „adevărată”), mult mai cremoasă și păstrată la -6°C, se deosebește calitativ de cea congelată la -18°C. Avantajul softului îl reprezintă aromele, care se păstrează și respectiv depliază mai bine. Dezavantajul ar fi germenii, care nu sunt omorâți în totalitate, dar… oare la -18°C pot fi distruși? Microbiologii spun că nu, și că depinde ce pui la congelat. Germenii nu sunt distruși în totalitate, ci doar conservați, trecuți într-un fel de hibernare, urmând ca odată cu decongelarea să se trezească și ei din somnul cel de… gheață și – în funcție de condițiile de păstrare și, bineînțeles, și de soiul micilor monștri – să-și convoace virulența și să arate ce pot. Cu cât mai repetate (de)congelările, cu atât mai mulți inamici puși la păstrare. Listerii, salmonele, colibacili, campylobateri, yersinii, dar mai ales noroviruși se distrează copios la bătălia digestivă care se încinge la mai mult sau mai puțin timp de la desfătarea cu gheața dezghețată. Uneori ajunge o simplă neglijență – cum ar fi o cupă de porționat ținută într-un vas cu apă contaminată – și toată sterilizarea anterioară e de prisos.

Și, când nu se amestecă germenii în compoziție, se amestecă alte ingrediente indezirabile, de la resturi de dezinfectanți, detergenți și agenți de spălare, la micotoxine și, mai nou, chimicale folosite la sterilizarea aparaturilor și a altor aditivi, substanțe care s-au dovedit a fi periculoase din cauza potențialului teratogen, cancerigen și mutagen. E vorba de oxidul de etilenă, celebrul gaz ale cărui reziduuri au fost detectate recent în mai multe sorturi de înghețată preferate în special de copii. Chiar dacă în multe țări europene gazul e interzis din anii 1980, nimeni nu poate ști cu ce anume sunt „dezinfectați” aditivii și ingredientele care ne trec granițele și pragul. Comercianților li se solicită tot mai multe „măsuri de precauție”, cum ar fi prezentarea listei cu alergeni, calorii și alte ingrediente odată cu lista de meniuri. Dar să fim sinceri și să recunoaștem că doar foarte puțini trec pragul unui local cu intenția să citească un roman de groază despre pericolele care-i pândesc din farfurii și să ia decizii care și așa îi depășesc, ci doar să mănânce ceva.

Așadar, chinezii au plantat semințele înghețatei, italienii au cultivat-o și au îngrijit-o, industriile au cules roadele, iar noi, gurmanzii de astăzi, le încorporăm și suportăm consecințele. Din păcate, încorporăm nu numai roadele științei promotorilor, ci și pe acelea ale implicării lăcomiei profitorilor, care au știut să facă uz de malefica artă a derutării simțurilor. Ce-i de făcut, având în vedere cât de mult ni s-a topit voința?